Allá por los noventa estábamos trabajando entre Nueva York y Madrid. Entonces conocimos la cocina Nuevo Latino, que arrasaba en Manhattan. Allí probamos la papaya, el mango, el ceviche, el color y la noche.
Nos recorrimos todos los restaurantes y bailamos al ritmo de Gloria Estefan. La libertad, el color y la frescura nos marcaron como marca un primer amor. Y a este motivo se debe el chuletón de tomate de Huesca con seis cosas ricas (aguacate, papaya, mango, cebolla roja, tomate, cilantro y aceite eco de Siruana). La cocina Nuevo Latino nació en Miami y tiene abuelos cubanos y padres que vivían en Ocean Drive. Por eso, para nosotros el padrino ideal de este tomate podría ser el chef Douglas Rodríguez, el Godfather de la cocina Nuevo Latino.
FRITOS CRUJIENTES
Rabas de alcachofas, ecológicas, de Tudela, fritas en harina eco de El Vaporcito 11 euros
Rabas de Santander, calamares fritos en Madrid 12 euros
Croquetas de bacalao con espinacas, pasas de Málaga
y piñones de San Esteban 11 euros
Patatas bravas 10 euros
Empanadillas de Móstoles, las de Martes y Trece marineras, de berberechos y mejillones 12 euros
MARISQUETE PARA ENREDAR
Cazuelita marinera “Cudillero” de pulpo, mejillones y berberechos con patata cremosa 14,5 euros
Navajas a la sartén con regustillo a la naranja 14 euros
Berberechos al Jerez 15 euros
ANCHOAS DE LAS BUENAS
Anchoas de Cantabria 12 euros (6 unidades)
ENSALADILLAS
versión Celso y Manolo
Versión original 11 euros
Con anchoas 12,5 euros
Con ventresca de bonito El Vigilante 13 euros
POLLO ECOLÓGICO
de Segovia
Tiras de pechuga con ajito y cinco hierbas salvajes, con espárragos verdes y puré de patata cremoso aparte 15 euros
Alitas de pollo ecológicas de Sanchonuño, Segovia, con chimichurri alegre 12 euros
TERNERA ECO
La primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria. De nuestros ganaderos y ganaderas valientes: María, Beatriz, Aurelio (padre e hijo), Ángel Luis, Azucena y Ovidio.
Mini escalopines rellenos de jamón ibérico y queso 14 euros
Taquitos con salsa de queso de Tresviso y patatas 15 euros
CARNE ROJA DE VACA FRISONA CÁNTABRA
Madurada y reposada, con nombre y apellidos
Taquitos de chuletón con flor de sal y guarnición de patata gajo al romero 19 euros
ATÚN ROJO
De almadraba, de Zahara de los atunes
Atún rojo a la plancha (en temporada) con picadillo caribeño de aguacate, papaya y mango 19 euros
RECETAS MÍTICAS
Que nunca pasan de moda
Tartar de ternera al vodka Siderit Lacte (medalla de plata en San Francisco Spirit Awards) 14 euros
Foie plancha al palo cortado de Espinosa de los Monteros, probablemente el mejor foie de España 16 euros
QUESOS DE PASTORES INVENCIBLES
Queso tierno pasiego de vaca, Maria Jesús y sus hijos, Víctor y Pablo recuperan una joya con vacas que solo dan 12 litros al día 9 euros
Queso Asturiano “Rey Silo” los asturianos saben lo que hacen 9 euros
Fariza de oveja curado de Arribes del Duero, a la vera de Portugal, de la familia de Alonso 9 euros
Queso azul de vaca de Tresviso de Javier, el queso con más mérito, hecho a 900 m de altura en cuevas de los Picos de Europa 9 euros
Tablita degustación de cinco quesos 15 euros
ARROCES ANÁRQUICOS
Con arroz de la albufera de Valencia de una familia arrocera de 6ª generación, Herederos de Viel
Arroz con verduritas de la huerta ecológica de la Traílla, en Tudela 13,5 euros
Arroz campero con un poco de todo: chorizo, jamón y cochinillo salvaje pasiego de La Sota 14 euros
Arroz trifásico con morcilla de Burgos, garbanzos ecológicos de Colmenar de Oreja y con bacalao de Noruega 14 euros
HUEVOS
De gallinas felices de Guillermo de Pedaque
Revuelto atomatado de picadillo ibérico con queso Fariza fundido 13 euros
Revuelto de sobrasada eco con cebolla confitada y patatita crujiente 13,5 euros
A la sartén con foie plancha con patata rejilla y flor de sal. Este foie de Espinosa de los Monteros es, para nosotros, el mejor de España 15 euros
A la sartén con jamón ibérico y boletus al estilo de José Vicente, de Aracena 15 euros
TOMATES DE ESPAÑA
Chuletón de tomate de huesca con seis cosas ricas aguacate, papaya, mango, cebolla roja, tomate, aceite eco de Siurana y hierbas frescas 13 euros
Cata de cuatro tomates de Almería con cuatro aceites y flor de sal 14 euros
Entrecot de tomate norteño tomate rosa con queso fresco eco pasiego, aguacate, anchoas de Laredo, aceituna empeltre de Aragón y aceite de Siurana 13 euros
Solomillo de tomate de la sierra de Aracena con comate rosa, tomatitos de colores, jamón ecológico de Cortegana, lomito, piñones de San Esteban y aceite de albahaca 13 euros
VERDURAS IRRESISTIBLES
De la huerta ecológica de la Traílla, en Tudela
Ensalada de cogollos con salpicón de nueve valientes: queso fresco de La Jarradilla, tartar de tomate, espárragos verdes, mini pepinos, aguacate, mango, pasas de Denia, piñones de San Esteban, tomate seco y vinagreta suave de Jerez con miel de Antonio Simón 13 euros
Siete verduritas de la pera limonera doraditas en cocotte de hierro fundido 11 euros
PLATOS DE CUCHARA
Fabada asturiana “Josefina”, la gran cocinera y mujer de Manolo que ejerció el oficio durante 25 años, con fabes de Luarca y cerdo salvaje ecológico de los Valles Pasiegos 14 euros
Patata a la riojana, la receta clásica de patatas con chorizo ecológico y un toque picantón 13 euros
Caldereta marinera al estilo de los marineros de El Serrallo, de Tarragona, con pescado fresco de la lonja de Santander y patatita triscada a mano y la picada de ñora, almedras y pan 15 euros
Merluza del Cantábrico, del día, con salsa verde de las de verdad y berberechos 16 euros
BACALAO NORUEGO
Tortilla de Bacalao con cebollita confitada, puerro y pimiento verde de Gama 12 euros
Revuelto de Bacalao con huevos eco, cebollita confitada, pasas, piñones y patatas paja 13 euros
BOCADILLOS HISTÓRICOS
De calamares con salsita alimonada 6,5 euros
Pepito de ternera en V.O. con ternera eco de Cantabria y cebollita confitada 7 euros
Pepito de ternera en V.O.S.E además lleva beicon crujiente y queso pasiego cremoso de María Jesús, de Los Tiemblos 8 euros
Preñao de chorizo ecológico fritito a la sidra con o sin queso 6,5 euros
CHACINA IBÉRICA ECOLÓGICA DE JABUGO
De la dehesa ecológica Maladúa, en pleno parque natural de la Sierra de Aracena, declarado en 2002 reserva de la biosfera por la UNESCO
Jamón Ibérico (40 g) 12 euros
Lomito Ibérico (40 g) 11 euros
Salchichón Ibérico (40 g) 9 euros
Chorizo Ibérico (40 g) 8 euros
Tablita degustación de ibéricos: jamón, lomito, salchichón y chorizo 18 euros